Mig-raust de perdius amb llet d'ametlles i picada de fetge
Tot i que, teòricament, la carn no era un aliment permès en l’alimentació monàstica, sabem que la pràctica era ben diferent. No només els malalts i les persones a qui s’havia practicat una sagnia complementaven la seva alimentació amb carn, per recuperar la força perduda durant el tractament, sinó que la gran quantitat de tributs que es pagaven amb capons, pollastres i perdius indiquen que tot sovint aquestes aus devien formar part de la taula dels monjos.
A més, proposem una recepta amb la perdiu com a ingredient principal, ja que hi ha una llegenda relacionada amb els monestirs de Santes Creus i de Poblet que fa referència, precisament, al consum d’aquest animal.
Ingredients (per a 4 persones):
Per a les perdius:
4 perdius tendres
1,5 dl d’oli d’oliva verge extra
Sal i pebre
Per a la salsa:
3 l de brou de gallina o de pollastre
500 g d’ametlles moltes ben fines
2 cullerades soperes de sucre
1 culleradeta de gingebre fresc ratllat
3 branquetes de poliol
6 claus d’espècia
1 tros petit de canó de canyella
Pebre
Sal
Per a la picada:
150 g de fetge de pollastre
30 g de molla de pa
1 tasseta de most de raïm verd (agràs) o vinagre suau
Salpebrem les perdius i les untem amb oli. Les enrossim a foc viu en una cassola durant 20-25 minuts, fins que quedin cruixents per fora però no cuites del tot per dins. Mentrestant, preparem la llet d’ametlles: en una olla posem el brou, el gingebre i el poliol, les espècies, la sal, el sucre i l’ametlla molta. Ho coem durant 30 minuts sense deixar de remenar per evitar que s’enganxi. Ho colem amb estamenya o amb un colador fi. Tallem les perdius a trossos no gaire grossos i les incorporem dins la llet d’ametlles. Ho deixem coure a foc dolç fins que la carn sigui tendra i la salsa hagi reduït. Preparem una picada fina amb el fetge, la molla de pa amarada amb vinagre i una mica de sal. Quan faltin uns 10 minuts per acabar la cocció, incorporem la picada a la cassola i la sacsegem suaument perquè s’integri bé. Servim el plat ben calent i, si es vol, decorat amb rovells d’ou escaldats en brou.
