Pa, vi i oli. L’essència de la dieta mediterrània, compartida per ibers, celtes, grecs, romans, bàrbars i àrabs es basa en aquest trident. Una combinació d’aliments senzilla, variada i equilibrada que al llarg dels segles, i sense perdre la identitat pròpia, s’ha anat enriquint amb l’aportació i el mestissatge de cultures mil·lenàries.
Així, des d’Orient Pròxim i Mitjà van arribar els cereals, les llegums i moltes fruites i verdures com la pastanaga, la ceba o la poma. Des d’Europa, la col o els espàrrecs. D’Orient Llunyà, els cigrons o l’albergínia. Del Sud-est asiàtic i Oceania, l’arròs, el pebre o la canya de sucre. D’Àfrica, el meló. D’Amèrica, la patata o el tomàquet.
L’existència d’aquesta alimentació és deu, en bona part, a les característiques del territori, sec i accidentat de la conca del Mediterrani, on l’olivera, la vinya i els cereals s’adapten a la perfecció. Hortes i petits boscos complementen el paisatge, juntament amb un clima càlid.
Des del 2010 la dieta mediterrània és considerada Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la UNESCO. Una de les motivacions de la candidatura, presentada conjuntament per Espanya, Grècia, Itàlia i el Marroc, era protegir aquest saludable model alimentari enfront dels canvis socioculturals fruit de la globalització.
Des d’abans de l’edat mitjana se celebren fires i mercats gastronòmics a Catalunya. Van néixer com a necessaris punts de trobada entre comerciants i compradors, i ha esdevingut també en lloc d’articulació social.
Els mercats tal i com els coneixem avui van sorgir com a resposta a l’escassetat de subministraments fruit de les concentracions humanes: calia fixar unes dates per a l’intercanvi comercial. Un dels mercats catalans més antics dels quals es té constància és el de Bellcaire, al segle XIV.
Les fires, en canvi, depenien dels moviments del bestiar i de les rutes comercials, anaven lligades a festivitats religioses i acostumaven a tenir una periodicitat anual. Actualment encara hi ha poblacions com Guimerà, Peratallada, Batea, Vic o Montblanc que un cop l’any celebren aquestes fires per rememorar les de l’edat mitjana.
La imatge i els productes dels mercats i fires catalans són avui molt diferents. El que no ha variat és el seu caràcter d’esdeveniment social i tradicional, i el fet que són sinònim d’assortiment de qualitat. Així, actualment existeix un extens calendari de fires i mercats arreu del territori, i també s’han creat rutes gastronòmiques per promoure els productes locals.
El cicle festiu de Catalunya inclou una mescla de celebracions paganes, religioses i civils, tant d’origen ancestral com de recent aparició. Un calendari de festes tradicionals i costums en què la gastronomia té un gran protagonisme.
I és que una bona celebració no es pot entendre sense un bon àpat, una manifestació de la identitat col·lectiva i la cohesió social. Cada festa s’associa a un menjar característic, i en són exemples la crema catalana de Sant Josep, la coca de Sant Joan, les castanyes i els panellets de Tots Sants, la mona de Pasqua o la diversitat de plats nadalencs (escudelles, pollastres, canelons, torrons, neules, etc.).
A Catalunya, prohibicions de tradició catòlica com la de no menjar carn durant la Quaresma han acabat fent populars la cuina del bacallà o postres com els bunyols. També es dóna el cas que celebracions d’origen religiós com els aplecs, romeries i pelegrinatges s’han acabat convertit en trobades gastronòmiques col·lectives (costellades, arrossades, sardinades, calçotades o cargolades).
El calendari festiu també inclou celebracions més familiars i íntimes vinculades al cicle vital, com els banquets de noces, les xocolatades dels batejos, els berenars de comunió i els àpats per celebrar sants i aniversaris.
La cuina catalana viu un nova edat d’or coincidint amb el canvi de segle i destacats cuiners del país reben el reconeixement mundial per la seva tasca avantguardista. La nova cuina creativa catalana implica una nova manera d'entendre la restauració: cal satisfer l’intel·lecte i les emocions.
Un dels punts culminants d’aquesta etapa es produeix el 1999, quan el cuiner francès Joël Robuchon afirma que Ferran Adrià és el millor cuiner del món. Les seves innovacions, que acabaran a la portada del suplement del The New York Times, es basen en nous productes i tècniques, presentacions inèdites i experiències sorprenents.
Tot i el ressò mediàtic de la cuina més avantguardista, la gastronomia actual és més àmplia. Així, la cuina catalana tradicional viu també una relectura per part de grans xefs, amb noves tècniques i presentacions més modernes. A més, la preocupació pel que mengem provoca l’aparició de conceptes com cuina ecològica i de quilòmetre zero.
També cal destacar l’efecte de fenòmens com la globalització en la cuina catalana. L’entrada de cuines d’altres parts del món acaba, inevitablement, impregnant el nostre receptari i fa aparèixer conceptes com la cuina de fusió.
Menús opulents, inspiració en la cuina francesa i menyspreu per la tradicional i casolana. Al segle XIX la burgesia catalana i els grans restaurants opten per una gastronomia luxosa i fastuosa, que no aconsegueix popularitzar-se.
En canvi, la cuina catalana popular i de qualitat continua viva a les fondes de sisos, que l’apropen a tothom amb menús casolans a preus assequibles. Aquests establiments popularitzen plats com la botifarra o llom amb mongetes, el bacallà a la llauna o els macarrons gratinats al forn. La creativitat i el sentit de l’humor destaquen en els noms dels plats com la barretina (trinxat amb arengada) o la samarreta amb allioli (tripa al forn). A les fondes de sisos també neixen costums com la paella dels dijous, una acció comercial que busca atraure més clients en un dia de la setmana habitualment fluix.
Les primeres referències al pa amb tomàquet també són del segle XIX. Segons el gastrònom Nèstor Luján, el plat català per excel·lència apareix al món rural en una època d’abundància de tomàquets, que s’aprofiten per estovar el pa sec.
Durant l’època moderna es posen les bases de la cuina catalana rural. Excepcionalment refinada i completa, la gastronomia del Renaixement, Barroc i la Il·lustració és l’avantsala de la cuina tradicional catalana.
Del segle XVI al XVIII, es viu una revolució amb l’arribada de nous productes procedents d’Amèrica: tomàquet, pebrot, mongetes, blat de moro, cacau, gall dindi o vainilla. A més, s’introdueixen canvis en els sabors, amb la distinció entre dolç i salat, i es popularitzen nous gustos com les begudes fredes, les amanides, la xocolata, l’arròs i la pasta. Les classes populars i els convents són els més receptius a aquests nous productes, mentre que els aristòcrates i els burgesos són més continuistes amb la cuina medieval.
Els testimonis escrits més destacats de la cuina catalana de l’època moderna són Nuevo arte de cocina (Juan Altimiras), el Llibre dels secrets d'agricultura, casa rústica i pastoril (fra Miquel Agustí), Instrucció breu i útil per los cuiners principiants (Francesc del Santíssim Sagrament), Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner (Francesc Orri), El llibre de l'art de quynar (fra Sever d'Olot) i el Llibre de cuina de Scala Dei (monestir de Banyoles).
L'actual “boom” de la cuina catalana té molt en comú amb la primera edat d’or de la gastronomia del nostre país, que als segles XIV i XV és considerada la primera del món cristià, especialment a les corts de Nàpols i Roma. Així ho reflecteixen documents com el Llibre de Coch (Mestre Robert) o Com usar bé de beure e menjar (Francesc Eiximenis).
Lluny de l’imaginari col·lectiu amb reis i nobles menjant amb els dits, la cuina medieval catalana destaca pel seu refinament i la riquesa d’un receptari tan simple com exquisit. Convertida en símbol d’estatus social, també compta amb gourmets i cuiners famosos, i destaca per les bones maneres a taula.
Tot i no disposar encara dels productes d’Amèrica, la llista d’aliments és rica: cereals, tota mena de verdures, espècies i fruita fresca, fruits secs i carn de porc. Els rics afegeixen a la dieta arròs, fideus, carn d’aviram i de caça, i peix fresc o assecat.
La cuina catalana d’aquesta època també és innovadora perquè per primera vegada les dones poden participar als convits, grans àpats concebuts com un espectacle teatralitzat. També destaca per la gran varietat de tècniques, recipients i estris.
Santa Caterina, inaugurat el 1848, va ser el primer mercat cobert de Barcelona. Des del 2005, la coberta torna a ser el seu element diferenciador. I és que l’última reforma ha fet del mercat un referent de l’arquitectura contemporània i un punt d’interès turístic. La teulada ondulant i plena de colors ja s’ha convertit en un nou símbol de Barcelona.
El 1997 els arquitectes Enric Miralles i Benedetta Tagliabue van reformar el mercat originari obra de Josep Mas i Vila. El projecte només manté 3 de les 4 façanes originals i aixeca un esquelet de ferro, acer i formigó que, a l’interior de l’edifici, sobresurt entre l’estructura d’arcs de fusta que formen el sostre.
Però sens dubte el protagonisme del nou mercat se l’endú la teulada: una enorme estructura ondulada coberta per 200.000 hexàgons de ceràmica de 67 colors diferents. Obra del ceramista Toni Cumella, representa les fruites i verdures que es venen a les parades i omple la zona de llum i color.
La posada en marxa del mercat ha contribuït a dinamitzar el barri. Ara reuneix sota el mateix sostre les parades de producte fresc, un supermercat, restaurants i l’exhibició de les restes de l’antic convent dominic.
