Pan, vino y aceite. La esencia de la dieta mediterránea, compartida por íberos, celtas, griegos, romanos, bárbaros y árabes se basa en este tridente. Una combinación de alimentos sencilla, variada y equilibrada que a lo largo de los siglos, y sin perder la identidad propia, se ha ido enriqueciendo con la aportación y el mestizaje de culturas milenarias.
Así, desde Oriente Próximo y Medio llegaron los cereales, las legumbres y muchas frutas y verduras como la zanahoria, la cebolla o la manzana. Desde Europa, la col o los espárragos. Del Lejano Oriente, los garbanzos o la berenjena. Del Sudeste asiático y Oceanía, el arroz, la pimienta o la caña de azúcar. De África , el melón. De América, la patata o el tomate.
La existencia de esta alimentación se debe, en buena parte, a las características del territorio, seco y accidentado de la cuenca del Mediterráneo, donde el olivo, la vid y los cereales se adaptan a la perfección. Huertas y pequeños bosques complementan el paisaje, junto con un clima cálido.
Desde 2010 la dieta mediterránea es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Una de las motivaciones de la candidatura, presentada conjuntamente por España, Grecia, Italia y Marruecos, era proteger este saludable modelo alimentario frente a los cambios socioculturales fruto de la globalización.
Antes de la Edad media ya se celebraban ferias y mercados gastronómicos en Cataluña. Nacieron como puntos de encuentro entre comerciantes y compradores, y se han convertido en lugares de articulación social.
Los mercados, tal y como los conocemos hoy, surgieron como respuesta a la escasez de suministros provocada por las concentraciones humanas. Era necesario fijar unas fechas para el intercambio comercial. Uno de los mercados catalanes más antiguos de los que se tiene constancia es el de Bellcaire, en el siglo XIV.
Las ferias, en cambio, dependían de los movimientos del ganado y de las rutas comerciales , estaban ligadas a festividades religiosas y solían tener una periodicidad anual. Actualmente todavía hay poblaciones como Guimerà, Peratallada, Batea, Vic o Montblanc que una vez al año celebran estas ferias para rememorar las de la Edad Media.
La imagen y los productos de los mercados y ferias catalanes son hoy en día muy diferentes. Lo que no ha variado es su carácter de acontecimiento social y tradicional, y el hecho que son sinónimo de garantía de calidad. Actualmente existe un extenso calendario de ferias y mercados en todo el territorio y también se han creado rutas gastronómicas para la promoción de los productos locales.
El ciclo festivo de Cataluña incluye una mezcla de celebraciones paganas, religiosas y civiles, tanto de origen ancestral como de reciente aparición. Un calendario de fiestas tradicionales y costumbres en el que la gastronomía tiene un gran protagonismo.
Y es que una buena celebración no se puede entender sin una buena comida una manifestación de la identidad colectiva y de cohesión social. Cada fiesta se asocia a un plato, por ejemplo la crema catalana de San José, la coca de San Juan, las castañas y los panellets de Todos los Santos, la mona de Pascua o los platos navideños (escudella, canelones, turrones, barquillos, etc.).
En Cataluña, prohibiciones de tradición católica como el no comer carne en Cuaresma ha hecho populares la cocina con bacalao o los postres como los buñuelos. También se da el caso de que celebraciones de origen religioso como romerías y peregrinaciones se han convertido en encuentros gastronómicos colectivos (costilladas, sardinadas, etc.).
El calendario festivo también incluye celebraciones familiares más íntimas vinculadas al ciclo vital, como los banquetes de boda, las meriendas de comunión y las comidas para celebrar santos y cumpleaños.
Con el cambio de siglo, la cocina catalana vive una nueva edad de oro. Destacados cocineros del país reciben el reconocimiento mundial por su labor vanguardista. La nueva cocina creativa catalana implica una nueva manera de entender la restauración: satisfacer el intelecto y las emociones.
Uno de los puntos culminantes de esta etapa se produce en 1999, cuando el cocinero francés Joël Robuchon afirma que Ferràn Adrià es el mejor cocinero del mundo. Sus innovaciones, que acabarán en la portada del suplemento del The New York Times i>, se basan en nuevos productos y técnicas, presentaciones inéditas y experiencias sorprendentes.
A pesar del eco mediático de la cocina más vanguardista, la gastronomía actual es mucho más amplia. Así, la cocina catalana tradicional b> vive una relectura por parte de grandes chefs, con nuevas técnicas y presentaciones. Además, la preocupación por lo que comemos provoca la aparición de conceptos como "cocina ecológica" y "de kilómetro cero".
También cabe destacar el efecto de fenómenos como la globalización en la cocina catalana. La entrada de productos y formas de cocinar de otras partes del mundo acaba, inevitablemente, impregnando nuestro recetario y aparecen conceptos como la "cocina de fusión".
Menús opulentos, inspiración en la cocina francesa y desprecio por la tradicional y casera. Durante el siglo XIX la burguesía catalana y los grandes restaurantes optan por una gastronomía lujosa y fastuosa, que no consigue popularizarse.
En cambio, la cocina catalana popular y de calidad sigue muy viva en las "fondes de sisos" (casas de comidas), con menús caseros a precios asequibles. Estos establecimientos popularizan platos como la butifarra o lomo con judías, el bacalao a la "llauna" o los macarrones gratinados al horno. La creatividad y el sentido del humor destacan en los nombres de los platos como la barretina (picadillo de verduras con arenque) o la "samarreta" con alioli (callos al horno). En las "fondes de sisos" también nacen costumbres como la paella de los jueves, una iniciativa comercial que busca atraer más clientes en un día de la semana habitualmente flojo.
Las primeras referencias al pan con tomate también son del siglo XIX. Según el gastrónomo Néstor Luján, el plato catalán por excelencia aparece en el mundo rural en una época de abundancia de tomates, que se aprovechan para ablandar el pan seco.
Durante la época moderna se sientan las bases de la cocina catalana rural. Excepcionalmente refinada y completa, la gastronomía del Renacimiento, el Barroco y la Ilustración es la antesala de la cocina tradicional catalana.
Del siglo XVI al XVIII, se vive una revolución con la llegada de nuevos productos procedentes de América: tomate, pimiento, judías, maíz, cacao, pavo o vainilla. Además, se introducen cambios en los sabores con la distinción entre dulce y salado, y se popularizan las bebidas frías, las ensaladas, el chocolate, el arroz y la pasta. Las clases populares y los conventos son los más receptivos a estos nuevos productos, mientras que los aristócratas y los burgueses son más continuistas con la cocina medieval.
Los testimonios escritos b> más destacados de la cocina catalana de la época moderna son Nuevo arte de cocina (Juan Altimiras), Llibre dels secrets d'agricultura, casa rústica i pastoril (fra Miquel Agustí), Instrucció breu i útil per los cuiners principiants (Francesc del Santíssim Sagrament), Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner (Francesc Orri), El llibre de l'art de quynar (fra Sever d'Olot) y Llibre de cuina de Scala Dei (monasterio de Banyoles).
El actual "boom" de la cocina catalana tiene muchas cosas en común con la primera edad de oro de la gastronomía de nuestro país, pues ya en los siglos XIV y XV es considerada la primera del mundo cristiano, especialmente en las cortes de Nápoles y de Roma. Así lo reflejan documentos como el Llibre de Coch (Mestre Robert) o Com usar bé de beure e menjar (Francesc Eiximenis).
Lejos de imaginarnos a reyes y nobles comiendo con los dedos, la cocina medieval catalana destaca por su refinamiento y riqueza de un recetario tan simple como exquisito. Convertida en símbolo de estatus social, también cuenta con gourmets y cocineros famosos, y destaca por las buenas maneras en la mesa.
A pesar de no disponer aún de productos de América, la lista de alimentos es rica: cereales, verduras, especias, fruta fresca, frutos secos y carne de cerdo. Los ricos añaden arroz, fideos, carne de aves de corral y de caza, y pescado fresco o secado a su dieta habitual.
La cocina catalana de esta época también es innovadora porque, por primera vez, las mujeres pueden participar en los convites: grandes comidas concebidas como un espectáculo teatralizado. También destaca por la gran variedad de técnicas, recipientes y utensilios.
Santa Caterina, inaugurado en 1848, fue el primer mercado cubierto de Barcelona. Desde 2005, la cubierta vuelve a ser su elemento diferenciador. Y es que la última reforma ha convertido al mercado en un referente de la arquitectura contemporánea y un punto de interés turístico. El tejado ondulante y lleno de colores es ya un nuevo símbolo de Barcelona.
En 1997 los arquitectos Enric Miralles y Benedetta Tagliabue reformaron el mercado originario obra de Josep Mas i Vila. El proyecto sólo mantiene 3 de las 4 fachadas originales y levanta un esqueleto de hierro, acero y hormigón que, en el interior del edificio, sobresale entre la estructura de arcos de madera que forman el techo.
Pero sin duda el protagonismo del nuevo mercado se lo lleva el tejado: una enorme estructura ondulada cubierta por 200.000 hexágonos de cerámica de 67 colores diferentes. Obra del ceramista Toni Cumella, representa las frutas y verduras que se venden en las puestos del mercado y llena la zona de luz y color.
La puesta en marcha del mercado ha contribuido a dinamizar el barrio. Ahora se reúnen bajo el mismo techo las paradas de producto fresco, un supermercado, restaurantes y la exhibición de los restos del antiguo convento dominico.
